Технологія Приготування Супів Реферат
Суп — Википедия. Суп (от фр. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 1. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов. Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта.
Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался. С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее. Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека.
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически .
Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз- коже, однако они в чистом виде всё- таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 1. Похлёбкин указывает на 2. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.
Слово soupe происходит от позднелат. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление. Температура подачи — 6. Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность. Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи — 6—1.
Цельсия. Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: Супы, подаваемые как горячими, так и холодными. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус.
Можно, так или иначе, определить следующие виды супов: Мясные супы, в том числе из птицы; Рыбные супы; Овощные супы; Грибные супы; Супы из морепродуктов; Супы из мучных изделий; Крупяные супы (гречневый суп, гороховый суп и т. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре; иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов. В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии. Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов.
Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы. Фонарик Для Nokia N79. Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы- пюре.
При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы. Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами.
Среди супов приобрёл известность литовский борщ. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов. Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов.
Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы. Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично- кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.
- Характеристика обладнання, . Правила експлуатац. Охорона прац
- Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соус
Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей. Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру». Корейские супы делятся на прозрачные — кук (. Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи. Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии.
Демикат — словацкий овощной суп. Ис- миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно. Кололик — армянский суп из баранины. Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек. Киду — африканский суп из рыбы киду. Кулеш — украинский суп из сала и крупы.
Мисо — японский суп из соевой пасты. Окстейл- суп — английский суп из бычьих хвостов. Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
Шурпа — густой суп у тюркских народов. Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами. Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног.
Хого — китайский суп из овощей и/или мяса. Чили кон карне — мексиканский суп. Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом. Том- ям/кунг — тайский кисло- острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса. Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаско». Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Подходящей в современных условиях является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей.
Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы.
Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании. Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем- то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.